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2018년 1분기 학생 식생활.영양교육 자료
작성자
김미영
등록일
Apr 9, 2018
조회수
1442
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첨부파일
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식초의 진실

    

    

1

식초는 탄수화물 발효의 최종 산물입니다!

       

  술(알코올)이 발효되면 식초가 만들어집니다. 식물(곡물, 과일) 속 탄수화물이 효소에 의해 당화(糖化)되고, 분해된 당류들이 누룩이나 효모에 의해 알코올로 발효되면 술이 됩니다. 술(알코올)이 초산균에 의해 한 번 더 발효되면, 탄수화물의 최종 발효산물인 식초가 됩니다.

 

 당화 : 녹말 등 다당류 탄수화물 성분을 효소나 산의 작용으로 가수 분해해서 작은 당류 단위로 자르는 반응

 

2

만드는 방법에 따라 식초의 품격이 달라집니다!

   

  식초는 합성식초(빙초산)와 발효식초(양조식초/천연식초)로 나뉩니다.

  빙초산 : 발효 과정을 생략하고 석유를 정제하여 생산하므로, 가격이 저렴합니다. 소량으로 신맛을 낼 수 있으나, 원액이 피부에 닿으면 화상을 입을 수 있습니다.

  양조식초 : 주정(순도 99% 알코올 농축액)에 초산균을 넣어 기계로 속성 발효시켜 생산합니다. 가격이 비교적 저렴하나, 신맛을 내는 초산 외에 유기산은 들어있지 않습니다.

  천연식초 : 탄수화물을 당화시킨 뒤, 알코올 발효와 초산 발효의 과정을 거쳐 생산합니다. 포도주를 발효시킨 발사믹식초와 사과식초, 현미식초가 대표적입니다.

 

3

천연식초 제대로 알기

  천연식초는 신진대사를 촉진시켜 주며, 피로회복과 몸속 노폐물 배출을 도와줍니다. 천연식초의 발효 과정에서 시큼한 맛을 내는 초산뿐만 아니라, 구연산, 사과산, 주석산 등 60종류 이상의 다양한 유기산이 생기며, 필수 아미노산, 비타민, 미네랄, 그 밖에 아직 밝혀지지 않은 다양한 생리활성 물질도 만들어 집니다. 천연식초 속의 유기산들은 스트레스, 과로 등으로 인해 산성화 된 우리의 몸을 알칼리화 시켜 줍니다. 즉, 유기산들은 우리 몸이 산성화될수록 생기기 쉬운 염증, 종양, 암 등으로부터 건강을 지킬 수 있도록 도움을 줍니다. 살균, 해독작용이 있어 생선회, 회 무침 등에 초고추장을 곁들이며, 초밥 등이 쉽게 상하지 않도록 도와줍니다. 몸 속 장운동을 활발하게 해주며, 영양소의 체내 흡수 및 노폐물 배출을 도와줍니다.

 

[ 출처 ] 양념은 藥(약)이다(2015)/ 박찬영 지음

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